שם לא טוב יצא לדג הסלמון בישראל, ולא סתם. בכל חנות לממכר מזון ניתן לפגוש בו – קפוא וחיוור, עם שמועות על חיבור בין הדג לבין צבעי מאכל שמסתירים את עייפות הנתח ושכבה של קרח ישן מתפשטת סביבו. וכך גם טעמו – קפוא, עייף וחיוור. שם לא טוב הולך לפניו, ובצדק. ההפסד הוא כולו שלנו. סלמון טרי, פשוט באיכותו וזול במחירו משאיר ענני אבק (נכון לומר: רסיסים של מי ים) לדג כמו הלוקוס – ששמו הולך הרבה לפניו. כשהסלמון טרי – ניתן בבירור לראות את פסי שיוש השומן החורצים את בשרו, ריחו עדין, צבעו כתום תפוז, וטעמו גן עדן לדגים (השי"ד). וכיום- קל להשיגו בשווקים.
טלפון לאבו זכריא
שלושה ימים לפני אירוע שקיימנו בניצנה, הרמתי צלצול למוחמד אבו-זכריא, בעל חנות הדגים האהובה עלי בנצרת. הזמנתי ממנו סלמון שלם במשקל של 6-7 קילוגרם וביקשתי ממנו שינקה את הבטן ויקשקש אותו כמו שצריך, אחרת האורחים יקשקשו אותי. הוא לא כול כך הבין את הבדיחה, ורק הצחוק המאולץ שלי הפר את המבוכה. לא משנה, אמרתי לו, תעשה את עבודתך כרגיל, ואני אצלך בשישי בבוקר לקחת את נמו איתי למדבר. "שו נמו?" שאל אבו זכריא.
נתראה בשישי חבר.
בשישי בבוקר פגשתי את החבר הוותיק אבו זכריא, שבדיוק הגיע מהנמל של חיפה ובידיו הצידניות עם השלל הימי. "שו נמו?" חוזר לנושא השיחה החם. עזוב שטויות, בוא נראה את הדג: 7.400 ק"ג סלמון טרי, מבריק וטרי ב 70 שקל לקילו. אושר קטן מתחיל לכרסם בי.
אבו זכריה שטף, קשקש, שטף, חתך, שלף, ושוב שטף, ונמו מוכן לעבודה ("שו נמו יוחאי???").
סלמון אל הצידנית, וממנה
לקחתי את הדג בקרח ובציידנית, הנעתי את הרכב והתחלתי להדרים לניצנה. את הסלמון הוצאתי מהציידנית בשעה 16:00. ניגבתי אותו בעדינות עם נייר סופג בתנועות ארוכות ובכיוון אחד – מהראש לכיוון הזנב, תנועה הפוכה ולא זהירה יכולה לגרום לאחת מאצבעות הקבב שלי להשתפד על אחד מקוצי הגב של הדג הקשוח, וקללת השי"ד תופנה מיד לאותה אצבע. השכבתי את המנוח על תבנית גדולה מאוד וכיסיתי אותו במלח גס. קילו של מלח גס על כל צד של הדג. סך הכול שני קילו מלח גס נשפכו על עורו של הדג ורק על עורו – לא הכנסתי לחלל הבטן.
את הדג המכוסה במלח הגס, השארתי כשעה שלמה. הסיבה לכך שהדג כוסה במלח גס נעוצה בכך שהמלח מייבש את העור וכך קטן בצורה משמעותית הסיכוי שהדג יתפרק לי במהלך הצלייה. לאחר כשעה הרמתי את הדג דרך החלק התחתון האחורי של הראש וניערתי מעליו את שאריות המלח ובאותה היד משחתי על עורו שמן זית. ועכשיו נחזור אחורה בזמן להכנת תהליך הצלייה. שתי אפשרויות עומדות לפנינו:
האפשרות המסוקסת: מיצלה שטח
שיטת צלייה כזו בעלת מספר יתרונות: הראשון הוא שאין צורך להיסחב עם מנגל שלם ברכב הצפוף ממזרנים ומחצלות, כי מנגל שנביא מהבית שיתאים לגודלו של דג בסדר גודל כזה – יהיה מנגל מסורבל וגדול למדי, וריח של עשן ואפר ילוו אותנו בשבועות שלאחר הטיול. היתרון השני מצוי בזה שחיפוש אחר האבנים ייתן למחפש מספר רגעי קסם של שקט מדברי בהתרחקות מהמולת המחנה. היתרון השלישי שזהו מנגל שטח יעיל למדי לכל חפלה מדברית לצליית ירקות ונתחי בשר שונים וכדאי לאמץ שיטה זו כי היא תמיד תיתן לנו פיתרון מידי ויעיל לכל מצב. והיתרון האחרון נעוץ בעובדה שמיצלה כזה הוא פוטוגני ונותן תזכורת "לעתיד הקשישות" שלנו: כמה היינו קשוחים וכמה היה כיף להפליץ ליד המדורה.
לשיטת הצלייה במיצלה השטח: להדליק מדורה כשעה וחצי לפני הצלייה, וכמובן לדאוג שבמדורה מעבר לרפסודות של הצופים יונחו מספר הגון של גזעי עץ כבדים על מנת ליצור גחלים איכותיות, ליצור ליד המדורה אליפסה מלבנית מאבנים קשיחות (לא אבני חול) באורך של מטר וברוחב ארבעים סנטימטר, ושגובה האבנים, האחידות בגובהן, ינוע בגובה 15-20 סנטימטרים מהרצפה. על האבנים נסדר רשתות (אפילו דקות, של מנגלים ישנים ומתפרקים).
דקותיים לפני שמסירים מהדג את הררי המלח, יש לעשות את הפעולה הבאה: בעזרת את חפירה (לא כדאי לנסות עם קרטון – ועל זה יעידו הגבות השרופות והצלקת בכף הרגל שהגיחו באותו ערב עגום בגיל 17), צריך לרפד את המיצלה המאולתר בשכבה עמוסה למדי של גחלים לוהטות, ולא לפספס פינה. מיצלה השטח שלנו מוכן. מסובך? לא מידי, אבל דורש סבלנות לבנות את האופרציה.
האפשרות הסטנדרטית: מנגל
למי שאין את הסבלנות הרצויה אז… רצויי שייתן שלוק הגון משיכר מצוי או שיבחר באפשרות השנייה: מנגל במידות של: 80 סנטימטר אורך, רוחב של 40 סנטימטר ובעומק שינוע בין 15-20 סנטימטר. עומק הגחלים צריך להגיע למחצית גובה המנגל. דעתי היא, שוב – היסחבות עם גוף כזה ברכב היא מסרבלת ומלוכלכת. אבל זו מדינה דמוקרטית וזכויותיו של כול פרט הן ברורות.
הדג עולה על גחלים
חזרנו להווה של רגע ניקוי המלח והמריחה בשמן זית. השעה היא 17:00. הדג עולה עכשיו למיצלה – הגחלים חמות מאוד. הדג לא מחורץ ובכוונה. דג גדול כמו הנ"ל צריך יחסית הרבה זמן צלייה, והחריצים יגרמו לבריחת שומן ונוזלים ולייבוש מעפאן של הנתח. וסליחה על המעפאן. אבל זה מעפאן לייבש דגים. במיוחד אחרי שהייתי קרוב לקבל סתירה מאבו זכריא כשחשב אותי מקלל אותו ("שו נמו, שו?!"!).
בשעה 17:45 הפכתי את הדג בעזרת שני שפכטלים (נקיים! הלו, בלי חומר שפכטל עליהם), בעדינות ובעזרת קרש חיתוך גדול. בשעה 19:00 חזרתי למדורה ובעזרת השפכטלים העברתי בגלגול את הדג לקרש חיתוך הגדול.
הדג חרוך יופי מבחוץ, אין מה להיבהל זה רק העור. בפנים הבשר רך ועסיסי, מעדן לאוהבי שלל הים. קצצתי בזריזות צרור פטרוזיליה, חצי בצל לבן, צרור גרגר נחלים, שלוש שיני שום קלופות, 4 פרוסות לימון נקי מגרעינים, חצי פלפל חריף. נסחטו שני לימונים שלמים, רבע כוס שמן זית, כפית של מלח, ערבבתי והנחתי ליד הדג למי שחפץ.
15 איש פירקו את הדג
המדורה המשיכה לדלוק, והשיכר זרם. אחחח, ניצנה בחורף. משמעות החיים.
ב 3:00 קמתי מזיע – חלמתי חלום- נמו דג אותי מהמים בעזרת חכה ולידו אבו זכריא חברי: "שו נמו? שו?!".
לדג סלמון מושחם ועסיסי (20-15 אישה ואיש):
מצרכים
1 דג סלמון (במשקל 5-7 קילוגרם) שלם נקי ומקושקש (רצוי בהחלט להזמין מחנות הדגים כ-שלושה ימים לפני)
2 קילו מלח גס
1 כוס שמן זית
פעולה:
להדליק מדורה ולדאוג גם לעץ שיהפוך לגחלים חזקים
לנגב את הדג משאריות נוזלים בעזרת נייר סופג.
לכסות את הדג במלח הגס – להשאירו כך כשעה, ולא למלא במלח גס את בטן הדג.
לאחר כשעה לסרק את שאריות הדג מהמלח ולמרוח על העור את שמן זית.
לבנות את מיצלה השטח (כמו שתואר למעלה) ולהעביר לתוכו שכבה הגונה של גחלים אדומים. להניח את רשתות הצלייה מעל האבנים.
להניח את הדג על המיצלה הרותח
לאחר כ 45 דקות לסובב את הדג בעזרת שפכטלים נקיים וקרש גדול על צידו השני.
אם חום המיצלה הוא חזק וטוב מההתחלה אז אין צורך לחזק בגחלים נוספים, וזו הסיבה שזמן הצלייה לצד הראשון של הדג הוא קצר משמעותי מזמן הצלייה של צידו השני בו האש נחלשת.
לאחר שעה ורבע מזמן הפיכת הדג לצד השני – הדג יהיה מוכן שחום ועסיסי.
תוספת עשבים טרייה:
צרור פטרוזיליה
צרור גרגר נחלים או רוקט
3 שיני שום
חצי בצל לבן
חצי פלפל חריף
4 פרוסות לימון על קליפתו
שני לימונים סחוטים
רבע כוס שמן זית
כפית מלח
פעולה:
לקצוץ הכול – לא חובה קיצוץ קטן ומוקפד- לערבב את כול הרכיבים יחד ולקשט מסביב ומעל הדג.
לאכול עם הידיים ולנגב במכנסיים.